La recién creada Cátedra de Gastronomía de Andalucía edita el primer número de Cuadernos de Gastronomía de Andalucía y organiza un Máster en Ciencias Gastronómicas: gestión y restauración.
El primer número de estos Cuadernos de Gastronomía ha aparecido el pasado mes de octubre. Y comienza, como es lógico, con un artículo de presentación de la cátedra: “El uso del nitrógeno líquido, envasar el humo, conseguir nuevos aromas, la cocción a baja temperatura, el isomalt, el ronner... son términos y técnicas cada vez más frecuentes en las vanguardias culinarias. Sus descubrimientos, hallazgos o popularización vienen siendo consecuencia de la experimentación y uso de grandes genios de la cocina muchas veces alejados de la formación reglada, incluso de los sectores agroalimentario y de la restauración, y de los propios consumidores. Con el fin de unir todas las “patas del banco” que conforma el sector gastronómico surge la primera Cátedra de Gastronomía de Andalucía, una entidad nacida al amparo de la Fundación Bodegas Campos y de la Universidad de Córdoba, que pretende convertirse en el referente del mundo gastronómico andaluz y en una puerta de entrada a la innovación.” (José Ignacio DE QUESADA, p.7).
La Cátedra no va a realizar investigación propia, ni va a tener laboratorios, sino que va a constituir un punto de encuentro entre todos los agentes implicados en el sector, con el fin de homogeneizarlo. Las actividades fundamentales serán la innovación, la formación y la divulgación. Algunos de los proyectos de I+D+i mencionados son, entre otros, la producción integrada de hortalizas autóctonas de la provincia de Córdoba o el efecto del tratamiento térmico sobre el componente volátil de los vinos dulces de Pedro Ximénez. En el ámbito de la formación destaca la puesta en marca de un Máster. Y por lo que respecta a la divulgación, las publicaciones y congresos van ser los puentes que comuniquen a los expertos y la ciudadanía.
La estructura de la Cátedra refleja la colaboración intensa entre el ámbito empresarial y el universitario. El director es José Ignacio Cubero Salmerón, catedrático de Genética y Mejora del Las Plantas de la Universidad de Córdoba. Además de la dirección, de la que depende el Claustro académico e investigador, hay un Comité empresarial y un Consejos Asesor, con representantes de la Universidad de Córdoba y la Fundación Bodegas Campos.
Estos Cuadernos de Gastronomía de Andalucía contienen otros trabajos interesantes sobre los patógenos, el atún rojo, el déficit de frutas y verduras, la formación, la gestión, los helados, los combinados, etc. También podemos leer una entrevista a Ángel León, “el chef del mar”, del Puerto de Santa María (Cádiz).
“La mera presencia de un microorganismo patógeno en un alimento no implica que su consumo sea perjudicial para el ser humano, ya que para que el patógeno produzca un efecto tóxico necesita producir una toxina o metabolito. ¿Cómo un patógeno llega a generar toxinas? La ciencia nos explica que una vez que la bacteria está presente en el alimento, éste se multiplica si se crean las condiciones propicias, relacionadas fundamentalmente con la temperatura y otros factores como la humedad y una manipulación inadecuada. De esta manera, se genera una masa crítica o número suficiente de patógenos con capacidad de producir toxinas en el alimento, que tras ser consumido, provoca las denominadas intoxicaciones alimentarias.” (Hipólito Fernández, p.11)
'Recetas' contra los patógenos en la cocina:
1. Conservación adecuada de la materia prima, con frío suficiente, separada según su origen y respetando los criterios de primero sale lo que primero entra, y primero sale lo más antiguo. Para ello, establecer un sistema de rotación de género, con colocación de etiquetas con la fecha de compra y/o elaboración.
2. Tratamiento térmico o culinario adecuado, en el que se alcance siempre la temperatura interna de entre 65"C y 70° C. En caso de tener como ingrediente huevo fresco, la temperatura debe ser 75º C.
3. Conservación adecuada en caliente a más de 65° C.
4. Refrigeración o enfriamiento en caso necesario que alcance una temperatura menor de 8'C en dos horas.
5. Conservación en refrigeración a temperatura entre 0° C y 4º C.
6. Congelación o ultracongelación en caso necesario que alcance una temperatura de -18° C en el plazo más breve posible.
7. Conservación en congelación a temperatura igual o menor a -18° C.
8. Regeneración o recalentamiento en el menor tiempo posible, alcanzando al menos los 65"C en el interior. En el caso de descongelación, ésta debe ser siempre en refrigeración (no usando, por ejemplo, microondas), con la menor antelación posible al consumo, y sin recongelación. (p.12)